Kerupuk Ikan

Dalam bab ini akan dibahas mengenai teknis pembuatan kerupuk ikan.
Secara teknis pembuatan kerupuk ikan relatif mudah dilakukan karena bahan-bahan yang mudah didapat dan alat-alat yang digunakan cukup sederhana.

Lokasi Usaha

Lokasi usaha pengolahan produk ikan sebaiknya dilakukan di daerah-daerah yang dekat dengan wilayah perairan baik wilayah dekat pantai ataupun sungai-sungai besar agar dapat memperoleh bahan baku dengan harga yang lebih murah.
Untuk pembuatan kerupuk ikan tidak memerlukan lokasi usaha yang spesifik.
Rumah tangga pada umumnya dapat melakukan usaha ini sepanjang memiliki tanah lapang yang cukup terutama untuk proses penjemuran.
Pada lokasi usaha yang hanya memiliki tanah sempit dapat melakukan penyesuaian dengan membuat tempat penjemuran pada bagian atas bangunan yang dibuat bertingkat.

Fasilitas Produksi dan Peralatan Fasilitas Produksi

a). Bangunan untuk proses produksi
Bangunan digunakan untuk aktivitas proses produksi yang meliputi penyiapan bahan baku, pembuatan adonan, pencetakan, pengukusan, pendinginan, pemotongan, pengeringan/penjemuran dan penyimpanan.
Luas lahan yang digunakan tergantung pada jenis dan banyaknya fasilitas yang dimiliki atau dengan kata lain skala usaha yang dimiliki.
Lay out pabrik diatur sesuai dengan urutan tahap-tahap produksi. Hal ini memudahkan untuk proses pemindahan barang dari masing- masing tahap.
Ruangan untuk tempat pemotongan misalnya merupakan ruangan yang langsung tembus ke lahan penjemuran untuk memudahkan proses pengangkutan kerupuk setelah dipotong untuk selanjutnya dijemur.
Gudang penyimpanan output disesuaikan dengan jumlah produksi.
b). Lahan penjemuran
Lahan penjemuran untuk pengeringan kerupuk ini relatif lebih luas dibandingkan bangunan tempat produksi yang lain.
Tanah yang digunakan untuk penjemuran disemen agar kerupuk basah yang dijemur tidak kotor oleh tanah. Di pinggir-pinggir lahan penjemuran diberi atap untuk penyimpanan sementara kerupuk yang belum kering pada waktu malam hari atau saat hujan.

Peralatan

Kerupuk ikan dapat diproduksi dengan alat yang sederhana atau dengan peralatan dengan teknologi modern.
Untuk industri rumah tangga yang memproduksi kerupuk ikan baik untuk dikonsumsi sendiri ataupun dijual dengan skala yang masih kecil dapat menggunakan alat-alat yang sederhana.
Adapun alat-alat sederhana yang digunakan untuk pembuatan kerupuk ikan yaitu:

1). Baskom
2). Dandang
3). Alat penghancur bumbu (cobek)
4). Pisau
5). Tampah (Nyiru)
6). Kompor
7). Loyang
8). Sendok

Usaha pembuatan kerupuk ikan dengan skala yang besar menggunakan alat-alat dengan teknologi yang lebih modern.
Penggunaan teknologi modern ini dapat mengurangi jumlah pekerja sekaligus menghasilkan produk dengan jumlah yang lebih banyak dalam waktu yang singkat.
Adapun peralatan modern yang digunakan dalam proses pembuatan kerupuk ikan antara lain:

1). Alat penghancur ikan. Digunakan untuk melumatkan ikan yang telah dibersihkan kepala dan sisiknya sehingga diperoleh daging ikan yang telah ditumbuk halus dan siap dicampur dengan bahan lain.
2). Alat pelembut bahan (mulen).
Mesin ini digunakan untuk melembutkan campuran ikan yang telah dihaluskan dan adonan tepung dan bumbu.
Mesin ini berkapasitas hingga 10 kg dan dapat dijalankan oleh 1 (satu) orang tenaga kerja.
3.) Bak pencampur bahan.
Bak ini berbentuk persegi empat dengan ukuran panjang rata-rata 2 meter dan lebar 1 meter yang terbuat dari kayu.
Ukuran bak ini bisa disesuaikan dengan kebutuhan kapasitas muatan yang diinginkan.
4). Pencetak. Mesin pencetak ini digunakan untuk mencetak adonan berbentuk silinder sebelum dimasukkan ke cetakan sesuai ukuran yang diinginkan.
Terdapat juga meja press agar adonan yang tercetak menjadi lebih padat dan kenyal.
Mesin cetak ini membutuhkan 1 (orang) tenaga kerja untuk menjalankannya.
5). Alat pengukus (dandang). Alat pengukus (dandang) berbentuk tabung panjang yang terbuat dari aluminium.
6). Mesin pemotong. Mesin pemotong ini digunakan untuk memotong kerupuk yang telah didinginkan selama 1 hari (24 jam).
Mesin ini dijalankan oleh 2 (dua) orang tenaga kerja.
7). Oven. Oven digunakan untuk mengeringkan kerupuk terutama pada saat sinar matahari kurang atau pada saat musim hujan.
Oven berbentuk persegi panjang yang terbuat dari cor-coran semen dan pasir yang terbagi dalam dua bagian.
Bagian atas merupakan tempat kerupuk yang akan dikeringkan sedangkan bagian bawah berupa kolong untuk mengalirkan panas.
Oven terdiri dari dryer dan mesin diesel.
Bahan Baku Produksi Terdapat bermacam-macam jenis kerupuk yang pembuatannya menggunakan bahan baku yang berbeda-beda.
Seperti namanya, kerupuk ikan merupakan kerupuk yang berbahan baku ikan.
Berbagai jenis ikan dapat digunakan untuk pembuatan kerupuk ikan, namun tidak semua jenis ikan dapat dibuat kerupuk ikan.
Adapun jenis ikan yang sering dibuat kerupuk antara lain ikan tenggiri dan ikan pipih, serta ikan-ikan lainnya.
Selain ikan, usaha ini menggunakan bahan baku lain yaitu tepung tapioka, tepung terigu, tepung sagu dan telur. Bumbu juga digunakan dalam pembuatan kerupuk ikan untuk menambah rasa lezat dan gurih.
Adapun bumbu-bumbu yang digunakan adalah garam, gula dan penyedap rasa. Zat pewarna sering digunakan sebagai bahan tambahan untuk memberikan warna agar lebih menarik.

Tenaga Kerja

Tenaga kerja yang diperlukan dalam pembuatan kerupuk tidak memerlukan keahlian khusus.
Dalam hal ini tenaga kerja pria dan wanita dapat dipekerjakan pada semua tahap pembuatan.
Akan tetapi tenaga kerja laki-laki sebagian besar ditempatkan pada proses penyiapan bahan, pencetakan, pengukusan, dan pemotongan sedangkan tenaga kerja wanita banyak digunakan pada tahap pemotongan, penjemuran dan pengepakan.
Selain tenaga kerja tetap, terkadang diperlukan tenaga kerja borongan jika sewaktu- waktu terjadi lonjakan pesanan atau pada musim kemarau dimana proses produksi meningkat.

Teknologi

Dalam usaha pembuatan kerupuk ikan dapat menggunakan teknologi tradisional ataupun teknologi modern.
Perbedaan teknologi ini berkaitan dengan jenis peralatan yang digunakan selama proses produksi.

a). Teknologi tradisional
Peralatan yang digunakan pada teknologi ini mudah diperoleh sebab merupakan peralatan yang sering dipakai dalam rumah tangga pada umumnya.
Selain alat, tenaga kerja merupakan faktor utama dalam hasil produksi kerupuk, sebab beberapa proses dari produksi ini mengandalkan tenaga manusia.
Penggunaan peralatan sederhana ini sangat mempengaruhi jumlah produksi yang dihasilkan dan mutu.
Dengan hanya menggunakan teknologi tradisional ini terkadang hanya dapat menghasilkan 1 (satu) kali adonan.
Kapasitas produksi dengan alat sederhana ini sangat kecil dengan mutu yang kurang baik.
b). Teknologi modern
Pembuatan kerupuk dengan teknologi modern adalah proses dengan menggunakan peralatan yang lebih modern seperti mesin cetak otomatis yang menghasilkan bentuk yang lebih variatif, mesin pemotong yang lebih cepat dan penggunaan oven.
Penggunaan teknologi ini dapat menghasilkan jumlah produksi yang berlipat-lipat jika dibandingkan dengan teknologi sederhana.
Dalam satu hari dapat dilakukan 3-4 kali adonan kerupuk.
Selain itu dengan teknologi ini akan menghemat jumlah tenaga kerja yang digunakan yang akan menurunkan biaya operasional.
c). Teknologi menengah
Pada pembuatan kerupuk dengan teknologi menengah ini menggunakan peralatan yang terdiri dari mesin-mesin dengan kapasitas yang relatif masih rendah.

Proses Produksi

Usaha pembuatan kerupuk ikan hanya melakukan pengolahan dari bahan mentah sampai pada proses kerupuk siap goreng.
Adapun proses pembuatan kerupuk ikan adalah sebagai berikut:

1). Proses penyiapan bahan baku
Proses penyiapan bahan baku adalah persiapan daging ikan yang akan digunakan, tepung serta bumbu-bumbu yang digunakan beserta perhitungan komposisi masing-masing bahan untuk setiap adonan.
Dalam mempersiapkan bahan baku pembuatan kerupuk ikan yang perlu mendapat perhatian utama adalah penyiapan ikan yang akan dijadikan bahan utama.
Mutu ikan yang digunakan akan mempengaruhi mutu produksi kerupuk ikan, oleh karena itu perlu dipilih ikan yang masih segar.
Dengan demikian diperlukan pengetahuan untuk mengetahui tanda-tanda ikan dengan mutu yang baik (masih segar).
Sebelum dihaluskan, ikan dibersihkan dahulu dengan cara menghilangkan sisik, insang, maupun isi perutnya kemudian dicuci sampai bersih.
Bagian tubuh yang keras, seperti duri maupun tulang dibuang karena dapat menurunkan mutu kerupuk yang dihasilkan.
Selanjutnya ikan tersebut digiling sampai halus.
Di samping itu bahan baku berupa tepung dan telur serta bumbu disiapkan untuk proses adonan.

Tabel 4.1. Ciri-ciri Utama Ikan Segar dan Ikan yang Mulai Membusuk

Ikan Segar Ikan yang Mulai Membusuk
Kulit

� Warna kulit terang dan jernih
� Kulit masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek, terutama pada bagian perut
� Warna-warna khusus yang ada masih terlihat jelas
� Kulit berwarna suram, pucat dan berlendir banyak
� Kulit mulai terlihat mengendur di beberapa tempat tertentu
� Kulit mudah robek dan warna-warna khusus sudah hilang

Sisik

Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas Sisik mudah terlepas dari tubuh

Mata

Mata� tampak terang, jernih, menonjol dan cembung Mata tampak suram, tenggelam dan berkerut

Insang

� Insang berwarna merah sampai merah tua, terang dan lamella insang terpisah
� Insang tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan
� Insang berwarna coklat suram atau abu-abu dan lamella insang berdempetan
� Lendir insang keruh dan berbau asam, menusuk hidung

Daging

� Daging kenyal, menandakan rigor mortis masih berlangsung
� Daging dan bagian tubuh lain berbau segar
� Bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan
� Daging melekat kuat pada tulang
� Daging perut utuh dan kenyal
� Warna daging putih
� Daging lunak, menandakan rigor mortis telah selesai
� Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk
� Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan � Daging mudah lepas dari tulang
� Daging lembek dan isi perut sering keluar
� Daging berwarna kuning kemerah-merahan terutama di sekitar tulang punggung
Bila ditaruh dalam air Ikan segar akan tenggelam Ikan yang sudah membusuk akan terapung di permukaan air

�Sumber:
Eddy Afrianto dan Evi Liviawaty, Pengawetan dan Pengolahan Ikan, Kanisius, Yogyakarta, 1989.

2). Proses pembentukan adonan
Adonan dibuat dari tepung tapioka yang dicampur dengan bumbu-bumbu yang digunakan.
Tepung diberi air dingin hingga menjadi adonan yang kental.
Bumbu dan ikan yang telah digiling halus dimasukkan ke dalam adonan dan diaduk/diremas hingga lumat dan rata.
Adonan ini kemudian dimasukkan ke dalam mulen untuk pelembutan, dan akan diperoleh adonan yang kenyal dengan campuran bahan merata.
3). Pencetakan
Pencetakan adonan dapat dilakukan dengan tangan ataupun dengan mesin.
Dengan menggunakan tangan adonan dibentuk silinder dengan panjang kurang lebih 30 cm dan diameter 5 cm.
Dengan bantuan alat cetak adonan ini dapat dibuat dalam bentuk serupa.
Kemudian adonan berbentuk silinder ini di "press" untuk mendapatkan adonan yang lebih padat.
Selanjutnya adonan ini dimasukkan ke dalam cetakan yang berbentuk silinder yang terbuat dari aluminium.
4). Pengukusan
Adonan berbentuk silinder kemudian dikukus dalam dandang selama kurang lebih 2 jam sampai masak.
Untuk mengetahui apakah adonan kerupuk telah masak atau belum adalah dengan cara menusukkan lidi ke dalamnya.
Bila adonan tidak melekat pada lidi berarti adonan telah masak. Cara lain untuk menentukan masak atau tidaknya adonan kerupuk dapat dilakukan dengan menekan adonan tersebut. Bila permukaan silinder kembali seperti semula, artinya adonan telah masak. 5. Pendinginan Adonan kerupuk yang telah masak segera diangkat dan didinginkan. Untuk melepaskan dari cetakan, biasanya adonan tersebut diguyur dengan air. Adonan tersebut kemudian didinginkan di udara terbuka kurang lebih 1 (satu) hari atau kurang lebih 24 jam hingga adonan menjadi keras dan mudah diiris. 6. Pemotongan Tahap selanjutnya adalah pemotongan adonan kerupuk yang telah dingin. Sebuah mesin pemotong dijalankan oleh 2 (dua) orang. Proses ini juga dapat dilakukan secara sederhana yaitu mengiris adonan dengan pisau yang tajam. Pengirisan dilakukan setipis mungkin dengan tebal kira-kira 2 mm, agar hasilnya baik ketika digoreng. Untuk memudahkan pengirisan, pisau dilumuri dahulu dengan minyak goreng. 7. Penjemuran/pengovenan Adonan yang telah diiris-iris kemudian dijemur sampai kering. Penjemuran dilakukan di bawah sinar matahari kurang lebih 4 jam. Pada saat musim hujan untuk pengeringan kerupuk yang masih basah ini dapat dilakukan dengan oven (dryer) selama kurang lebih 2 jam. Tetapi kerupuk yang dikeringkan dengan sinar matahari hasilnya akan lebih bagus dibandingkan jika menggunakan oven. Kerupuk yang dikeringkan dengan sinar matahari jika digoreng akan lebih mengembang. Hal ini akan lebih menguntungkan para pengusaha penggorengan kerupuk dan akan mempengaruhi harga kerupuk. Karena itulah pengeringan menggunakan sinar matahari lebih disukai dibandingkan dengan menggunakan oven. 8. Pengepakan Setelah kering, kerupuk segera diangkat dari jemuran. Kerupuk yang telah kering ini dapat segera dibungkus dan dijual. Biasanya kerupuk ikan siap goreng ini dikemas dalam plastik sejumlah berat tertentu. Kemasan kerupuk dalam plastik tersebut disebut bal, dimana per bal dapat berisi 5 kg atau 10 kg kerupuk. Jika digambarkan dalam bentuk diagram alir, pembuatan kerupuk ikan adalah sebagai berikut: Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk IKan Jumlah, Jenis dan Mutu Produksi Dengan menggunakan teknologi sederhana, jumlah produksi kerupuk per hari yang dihasilkan sedikit. Dengan peralatan yang masih sederhana dan kapasitas produksi yang masih rendah, serta mengandalkan jumlah tenaga kerja manusia, pembuatan kerupuk ikan memerlukan waktu yang lebih lama sehingga dalam sehari terkadang hanya dapat melakukan 1 (satu) kali adonan dengan jumlah produksi rata-rata 3 kuintal. Dibandingkan dengan proses teknologi modern dalam satu hari dapat dilakukan 2-3 kali adonan dengan jumlah produksi per adonan bisa lebih dari 1 ton.
Dalam usaha kerupuk ikan biasanya tidak hanya mengusahakan satu jenis kerupuk ikan saja. Usaha ini juga menghasilkan jenis kerupuk lain seperti kerupuk udang atau kerupuk tepung sebagai diversifikasi usaha. Usaha tersebut dijalankan tidak hanya memenuhi pesanan dari konsumen tetapi juga mengantisipasi bila bahan baku ikan sulit didapat sehingga usaha tidak macet.
Terdapat berbagai jenis kerupuk ikan tergantung pada jenis ikan dan komposisi ikan yang digunakan.
Dari berbagai jenis kerupuk ikan dan komposisinya, produk tersebut harus memenuhi standar mutu produk kerupuk ikan yang ditetapkan.
Selain itu kerupuk ikan harus bebas dari bahan-bahan pengawet yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Adapun standar mutu kerupuk disajikan dalam Tabel berikut:
Tabel.4.2.
Standar Mutu Kerupuk

STANDAR MUTU

I II Udang Ikan Udang Ikan Kadar air (%) maksimum 12,0 12,0 12,0 12,0 Kadar protein (%) minimum 4,0 5,0 2,0 5,0 Kadar abu tidak larut dalam asam (%) maksimum 1,0 1,0 1,0 1,0
Benda asing (%) maksimum 1,0 1,0 1,0 1,0 Bau (mg) Khas Khas Khas Khas
Sumber:
www.ristek.go.id

Produksi Optimum

Berdasarkan informasi yang diperoleh dari studi lapangan, komposisi adonan tepung tapioka dan bumbu yang digunakan memiliki perbandingan sebagai berikut:
Ikan 50 kg, tepung tapioka 300 kg, garam 10 kg, gula 12,5 kg, telur 10 kg serta penyedap dan pewarna secukupnya. Komposisi ini dapat menghasilkan kerupuk dengan kualitas yang baik yaitu jika digoreng akan mengembang dengan baik.
Apabila proses pembuatan kerupuk ikan berjalan optimal maka dari 1 adonan tepung tapioka yang dicampur dengan bahan-bahan lainnya tersebut dapat dihasilkan 300-330 kg kerupuk (rendemen 76-85 persen)
Kendala Produksi Dilihat dari sisi tenaga kerja, usaha kerupuk ikan ini tidak menemui kesulitan.
Setiap proses produksi dapat dikerjakan oleh tenaga kerja tanpa memerlukan keahlian khusus.
Kesulitan yang sering dijumpai dalam usaha ini adalah ketika terjadi kelangkaan bahan baku ikan dan penurunan produksi pada saat musim hujan.
Kesulitan bahan baku terjadi ketika pasokan ikan menurun sehingga menyebabkan harga ikan naik.
Pada kondisi ini pengusaha kerupuk mengalami penurunan pasokan ikan karena jumlah produksi ikan yang menurun tersebut lebih banyak dialihkan untuk konsumsi sehari-hari secara langsung.
Di pihak lain pengusaha tidak dapat menaikkan harga sesuai dengan kenaikan harga bahan bakunya karena tidak dapat mempengaruhi harga kerupuk ikan di pasar. Hal inilah yang menyebabkan pengusaha mengurangi jumlah produksinya.

Pada musim hujan terjadi penurunan jumlah produksi dan penurunan mutu produk.
Penurunan jumlah produksi dikarenakan kurangnya sinar matahari yang menghambat proses penjemuran.
Meskipun pengeringan kerupuk dapat dilakukan dengan oven (dryer), tetapi jumlah produk yang dihasilkan juga sedikit sebab mutunya tidak sebagus dengan pengeringan dengan sinar matahari.
Sedikitnya sinar matahari pada musim hujan juga menurunkan mutu kerupuk karena harus dijemur berhari-hari.
Kendala produksi di atas biasanya diantisipasi oleh pengusaha dengan memproduksi dalam jumlah yang besar pada musim kemarau untuk stok musim hujan, karena pada musim hujan terjadi kenaikan harga kerupuk yang diakibatkan oleh jumlah permintaan yang tidak bisa dipenuhi oleh produsen seperti hari-hari biasanya.

Foto.2.
Foto 2. Kerupuk yang Disimpan di Gudang Siap Dipasarkan
Sumber :
Sri Giyanti, Pusat Studi Ekonomi dan Kebijakan Publik (PSE-KP) UGM

Foto.3.
Foto 3. Dandang untuk Mengukus Adonan Kerupuk Ikan
Sumber:
Sri Giyanti, Pusat Studi Ekonomi dan Kebijakan Publik (PSE-KP) UGM

Foto.4.
Foto 4. Oven untuk Pengeringan Kerupuk Pada Musim Hujan
Sumber:
Sri Giyanti, Pusat Studi Ekonomi dan Kebijakan Publik (PSE-KP) UGM

Foto.5
Proses Pencetakan Adonan Kerupuk Ikan sebelum Dikukus
Sumber :
Sri Giyanti, Pusat Studi Ekonomi dan Kebijakan Publik (PSE-KP) UGM

Foto 6.
Foto 6. Proses Penjemuran Kerupuk Ikan dengan Sinar Matahari